Um dos ingredientes mais procurados para estrelar pratos na Sexta-feira Santa, o bacalhau é um preparo que requer cuidados especiais na hora de escolher um vinho para acompanhá-lo. Inspirado por esta harmonização, o sommelier Pablo Pizolotto, do Vino! Cabral e Vino! Mercadoteca, apresenta sugestões interessantes para esta missão.
“Por sermos um país de colonização portuguesa, o que se alia à prática cristã, buscamos não consumir a carne vermelha nessa data, direcionando as nossas refeições ao consumo de carnes brancas, como é o caso do peixe, inclusive, o querido bacalhau”, explica o sommelier. “Além da influência lusitana, herdamos a crença simbólica que remete esse prato também ao simbolismo da fartura”.
Antes de chegar ao vinho, é preciso entender que bacalhau não é um peixe, e sim uma técnica de preparo e conservação, que pode ser elaborado principalmente com cinco espécies diferentes de pescados. Estes, por sua vez, passam por um processo de cura em sal e secagem. “O peixe mais tradicional, contudo, é o Gadus morhua, também conhecido como o Bacalhau do porto”, acrescenta Pizolatto. Ele é pescado nas águas frias do Atlântico Norte, próximo à costa norueguesa.
Saboroso e versátil, o bacalhau pode ser utilizado em diferentes receitas. Deste modo, o tipo de vinho que melhor harmoniza muda conforme o preparo, prossegue o sommelier. A receita do Bacalhau Gomes de Sá, por exemplo, leva azeitonas pretas, cebola, ovos e batatas, entre outros ingredientes, e é cozida no forno.
“Neste caso, vamos precisar de uma acidez refrescante para limpar o paladar da untuosidade do azeite, cortar o sal e suavizar com sutileza o sabor do peixe.
Além disso não gostaríamos de um alto teor alcoólico para não ‘passar por cima’ do bacalhau e, por fim, ter notas cítricas e minerais para estar alinhado com as especiarias e temperos”, aponta o sommelier. “Uma boa sugestão é um Vinho Verde, típico da região portuguesa do Minho, e que carrega a alma do Atlântico e da sua terra, além da memória de séculos de tradição. Recomendo o Adega de Monção Vinho Verde, feito a partir das uvas Alvarinho e Trajadura na subregião Monção e Melgaço. É uma escolha que pode ir desde o ‘abre alas’ até o pós refeição”. No Vino!, custa R$ 119.
O especialista esclarece que a expressão “vinho verde” não tem relação direta com a cor do vinho, mas sim com a juventude com que ele é consumido e com a paisagem exuberante da região. “No Minho, tudo é verde: os vales cobertos de vinhas e os campos constantemente regados pelas chuvas atlânticas. O vinho é ‘verde’ porque é feito para ser bebido jovem, ainda vibrante e cheio de vida. Podem ser engarrafados com leve pressão, o que confere um toque de ligeira efervescência, característica que se tornou emblemática nesse tipo de vinho”, completa.
Agora, se a ideia é provar uma posta de bacalhau assada, e também romper um pouco com o tradicional, o sommelier traz uma outra recomendação vinda da Itália, o Musita Karima Grillo (R$ 159). “Feito a encantadora ilha da Sicilia, atende aos requisitos da DOC da região, que é banhada pelo Mar Tirreno e traz um vinho leve, cítrico e mineral, ideal para esse momento pascoal”.
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