Técnica tradicional de cura e defumação ganhou espaço no cardápio do Cantuca Brasero & Bar em receitas que valorizam fogo lento, sabor e processos artesanais
Muito além de um ingrediente de sanduíche, o pastrami conquistou espaço na gastronomia contemporânea brasileira e desperta a curiosidade de consumidores interessados em preparos artesanais, defumação e carnes feitas lentamente. Em Curitiba, o preparo ganhou destaque nos cardápios de restaurantes especializados em parrilla e fogo lento. Tradicionalmente preparado com peito bovino, o pastrami passa por um longo processo que combina cura, defumação e cocção lenta. Originalmente, a técnica surgiu como uma forma de conservação da carne, semelhante a outros métodos históricos utilizados na gastronomia mundial.
No Cantuca Brasero & Bar o preparo leva cerca de 14 dias até chegar ao ponto ideal. O processo começa com a chamada cura úmida, em que a carne permanece marinando com especiarias e sal de cura por vários dias. Depois disso, recebe uma camada de temperos secos, conhecidos como dry rub, e segue para uma longa defumação. A finalização acontece no vapor, etapa responsável por garantir maciez e intensidade de sabor.
“No pastrami, cada etapa faz diferença. O tempo de cura, a defumação lenta, o equilíbrio das especiarias e a finalização no vapor são fundamentais para construir textura e sabor. É um preparo que exige paciência, técnica e muito cuidado”, explica Shirlei Batista, chef e parrilleira do Cantuca Brasero & Bar.
O resultado aparece em diferentes versões dentro dos cardápios das casas. Entre os destaques estão o tradicional Sanduíche de Pastrami, o Pastrami Burger, Bão de Pastrami e o Pastrami Fries, preparos que transformaram a carne defumada em uma das apostas gastronômicas do grupo.
Segundo os sócios do Grupo Canto, o cuidado com os processos faz parte da identidade das operações. “A gente trabalha com fogo, carne e tempo. Não existe atalho para entregar qualidade nesse tipo de preparo. O pastrami exige atenção em todas as etapas, desde a escolha da carne até a finalização. Nosso foco é respeitar o processo para entregar a melhor experiência possível ao cliente”, destaca Silvio Mariz Neto, sócio fundador do Grupo Canto.
O crescimento do interesse pelo pastrami acompanha também uma valorização de técnicas artesanais e preparos de longa duração na gastronomia. “Defumações, curas e carnes preparadas lentamente vêm ganhando espaço em restaurantes brasileiros, especialmente em operações ligadas à cultura da parrilla e do churrasco contemporâneo”, completa Silvio.
O Cantuca – Brasero & Bar (@cantucabrasero) funciona na R. Saldanha Marinho (nº 2031), no bairro Bigorrilho, e abre de terça a quinta, das 12h às 23h30; nas sextas e sábados, das 12h às 00h30; e aos domingos, das 12h às 19h.
