Técnica precisa, lâmina afiada e tradição japonesa determinam textura, frescor e equilíbrio na culinária nikkei
Na gastronomia nikkei, onde a delicadeza japonesa se encontra com a intensidade dos sabores peruanos, o corte do peixe é uma etapa decisiva e determinante para a experiência final. Segundo o chef do restaurante Nuu Nikkei, o peruano Carlos Alata, “o corte é um gesto de respeito ao ingrediente. Ele define como o peixe vai se comportar no paladar e como cada sabor será percebido”. Para o profissional, a precisão da lâmina e a técnica correta são o que garantem textura, brilho, equilíbrio e autenticidade em cada prato servido.
Um peixe mal cortado pode comprometer o prato de diferentes formas. “Fibras rompidas incorretamente deixam a carne mais rígida, o que impacta diretamente na mastigação. Além disso, um ângulo errado faz o peixe perder brilho e umidade, prejudicando tanto o sabor quanto a apresentação”, explica Alata. Na culinária nikkei, em que muitos pratos são crus ou minimamente manipulados, qualquer deslize se torna evidente no prato final.
A direção da lâmina determina como as fibras se comportam ao contato com molhos como leche de tigre, ají amarillo ou toques cítricos típicos da fusão peruano-japonesa. “Cortes mais finos, por exemplo, absorvem melhor acidez e especiarias, enquanto cortes ligeiramente mais espessos preservam o dulçor natural e a maciez da carne. O resultado é uma harmonia entre técnica e paladar”, ressalta o chef.
Na tradição japonesa — base da gastronomia nikkei — o corte deve ser feito com movimento único e limpo, evitando serrar o peixe. A faca precisa estar extremamente afiada e com lâmina adequada ao tipo de peixe. A regra geral é cortar perpendicular às fibras para garantir suavidade e manter o peixe íntegro, brilhante e com textura delicada. “Quando cortamos com precisão, o peixe se transforma: fica mais leve, mais delicado e mais expressivo. Por isso, dominar a técnica é essencial, porque é ela que conduz o sabor”, complementa o peruano.
Confira 5 dicas fundamentais para cortar um peixe na cozinha:
- Use a faca certa – Prefira uma lâmina longa e de um só fio que permite cortes contínuos sem “mastigar” o peixe.
- Mantenha a faca extremamente afiada – Uma lâmina cega rompe fibras, altera a textura e deixa a superfície irregular. A afiação é parte essencial da técnica.
- Siga o sentido correto das fibras – Cortar perpendicular às fibras deixa o peixe mais macio. Cortes paralelos deixam a peça mais resistente — ótimo para algumas preparações, mas inadequado para outras.
- Faça cortes longos, não serrilhados – Um único movimento, firme e fluido, preserva o brilho, a umidade e o formato da peça.
- Respeite a espessura ideal para cada prato – Tiraditos, por exemplo, pedem cortes muito finos; já sushis e sashimis podem ser mais espessos para ressaltar a maciez natural. A espessura muda completamente a experiência.
