Consumidores estão cada vez mais atentos à procedência da carne que levam para casa, mas nem sempre se dão conta de um perigo menos visível: o alto teor de nitrito em carnes processadas.

Embutidos como linguiças e salsichas frequentemente contêm nitrito de sódio (E 250), um aditivo que a indústria utiliza como conservante, devido às suas propriedades antibacterianas, além de conferir cor e sabor característicos ao produto. O sal, nesse contexto, é um velho conhecido na conservação de carnes, atuando na remoção da umidade e dificultando a proliferação de bactérias.

O nitrato, presente no solo e em fertilizantes, também pode ser encontrado em vegetais como rúcula, espinafre e beterraba. Embora o nitrato em si seja geralmente inofensivo, ele pode se converter em nitrito no organismo. Em altas concentrações, o nitrito inibe o transporte de oxigênio, causando falta de ar, fraqueza muscular e dores de cabeça.

O problema se agrava ao cozinhar carnes curadas em altas temperaturas, especialmente na brasa. O calor intenso desencadeia uma reação química entre o nitrito e as aminas presentes na carne, elevando os níveis de nitrosaminas, substâncias reconhecidamente cancerígenas.

Estudos em animais demonstraram que a maioria das nitrosaminas são cancerígenas, mesmo em doses baixas, e podem danificar o DNA. Autoridades europeias classificaram dez nitrosaminas encontradas em alimentos como cancerígenas e genotóxicas, alertando que a ingestão na União Europeia representa um risco à saúde pública.

A União Europeia recomenda uma ingestão diária máxima de 0,07 mg de íon nitrito por quilo de peso corporal. Essa quantidade pode ser facilmente excedida durante um churrasco, considerando que outros alimentos também contêm nitrito.

A partir de outubro de 2025, a UE planeja reduzir em cerca de 20% os níveis permitidos de nitritos e nitratos nas carnes processadas. No entanto, há quem defenda a proibição total desses compostos, argumentando que mesmo pequenas quantidades podem formar nitrosaminas cancerígenas no corpo humano, especialmente quando a carne é cozida em altas temperaturas.

Alternativas mais seguras já existem, utilizando extratos naturais de frutas para proporcionar os mesmos benefícios em termos de vida útil e segurança alimentar, sem a adição de precursores de compostos nocivos. Pesquisadores também investigam a substituição do nitrito por extratos vegetais ricos em polifenóis, conhecidos por suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Diversos países europeus já produzem produtos sem nitritos com sabor e aparência similares aos tradicionais.